I tagli della carne di cavallo: quali sono e come utilizzarli

Rispetto alle altre carni, la carne di cavallo è particolarmente tenera, magra e altamente digeribile. Ricca di ferro, contiene poco colesterolo e ha un basso contenuto di grassi.

Le proprietà benefiche della carne di cavallo però non sono così diffuse come si può credere: molte persone, per una questione etica, non mangiano carne equina, mentre per altre questo tipo di carne non fa parte della propria tradizione culinaria.

Ma quello che davvero molte persone ignorano sono i diversi tagli della carne di cavallo. In generale, la carne equina viene suddivisa in parte anteriore, pancia (ossia la parte centrale) e parte posteriore.

Tutti i tagli della carne di cavallo e come impiegarli in cucina

I tagli della carne di cavallo relativi alla parte anteriore sono:

• Collo 
  adatto soprattutto per preparare spezzatini e brasati
• Scannatura
  non utilizzata
• Punta 
  per bollito, arrosto e/o ripieno
• Fusello di spalla
  per lo spezzatino
• Spalla o spallotto 
  per brasato, scaloppine, lesso e gulash
• Brione
  per la preparazione di stufato, brasato, stracotti, spezzatino ed hamburger
• Geretto anteriore 
  per lesso, ragù e polpette
• Reale
  per fare arrosto, spezzatino, gulash, lesso

Nella pancia, invece, troviamo:

• Controfiletto 
  taglio pregiato a cottura rapida: per bistecche, carpacci, costate con osso
• Filetto
  anch’esso pregiato, usato per la cottura ai ferri o per essere consumato crudo
• Pancia o costine 
  adatto a lesso, ragù e polpette ma può anche essere usato per carni cotte alla griglia
• Diaframma
  utilizzato per la preparazione di fettine, costate e carré

Infine, la parte posteriore è composta da:

• Scamone 
  ideale per cottura ai ferri ma può essere utilizzato per cottura all’inglese
• Fesa francese e noce
  utilizzati entrambi per la preparazione di fettine, scaloppine e/o arrosti
• Sottofesa (o fesa di mezzo)
  per cotolette, brasato e lesso
• Magatello 
  per tonnato, cotolette ed alla pizzaiola
• Geretto posteriore
  usato come il geretto anteriore
• Pesce 
  per la preparazione di gulash, brasato e bollito.